این پویش با هدف اطلاع رسانی و فرهنگسازی درباره مصرف نان سالم و کامل اجرا می شود.

نان پر مصرف ترین ماده غذایی مورد استفاده درخانوارهای ایرانی بوده ؛ قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند و کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می گذارد.

بررسی های انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف می کنند. مصرف بالای نان سفید با ریسک بیشتر اضافه وزن یا چاقی همراه می باشد درحالیکه نان کامل نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار می باشد.

طبق گزارش بار بیماری ها، در سال 2023 مصرف کم غلات کامل اصلی ترین عامل خطر رژیم غذایی در مرگ زودهنگام در ایران بوده و بالغ بر 10 هزار مرگ زودرس به دلیل بیماری های قلبی عروقی، دیابت و برخی از سرطان ها منتسب به مصرف کم غلات کامل در ایران ؛ گزارش شده است.

چندین دهه است که سبوس و جوانه گندم در اکثر کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی می شود و نان حاصل از این آرد، نه تنها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد، بلکه موجب شیوع انواع بیماری های غیرواگیر می شود . در واقع با سبوس گیری ؛  85% فیبر، ویتامنیها، املاح وکل جوانه جداسازی می گردد.

نان کامل

نانی است که از آرد کامل تهیه می شود. آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود. میزان سبوسگیری آرد کامل از 2% تا کمتر از 6% است .

(فرایند سبوس گیری دلایل مختلفی دارد از جمله حذف آلاینده ها و فلزات سنگین از پوسته گندم. پوسته گندم حاوی آلاینده و فلزات سنگین است حتما لازم است حداقل 2 درصد سبوس گیری اتفاق بیافتد. )

فواید مصرف نان کامل

مطالعات نشان داده‌اند که مصرف نان کامل با کاهش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطان‌ها مرتبط است. فیبر موجود در نان کامل باعث بهبود عملکرد روده، کاهش کلسترول LDL و کنترل قند خون می‌شود ، همچنین، ویتامین‌های گروه B و منیزیم نقش مهمی در متابولیسم انرژی و عملکرد عصبی دارند .

مصرف نان کامل باعث کاهش هزینه های درمان بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و برخی از سرطان ها می شود و صرفه جویی اقتصادی برای مردم و نظام سلامت ایجاد می کند ؛ پخت نان کامل نیاز به نیروی کار ماهر، نانوای آموزش دیده و فرآیند پخت طولانی دارد و همین باعث می‌شود که قیمت تمام‌شده آن، بالاتر از نان‌های سفید باشد.

نان سبوس‌دار

نان سبوس دار از آردی که حاوی اندوسپرم و بخشـی از پوسـته و درصـدی از جوانه گنـدم است تهیـه مـی شـود. ایـن آرد اغلـب در تولیـد نـان سـنگک کـاربرد دارد و میـزان سبوس گیری آن از 6% تا کمتر از 10% است .

باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش می‌دهد و نان سبوس‌دار باید با آرد سبوس‌دار تهیه شود، نه با افزودن سبوس به‌صورت دستی روی نان. چون سبوس حاوی فیتات است و اگر مرحله تخمیر را طی نکرده باشد، فیتات مانع جذب آهن، کلسیم، روی و منیزیم می‌شود .

نان سفید صنعتی (آرد تصفیه‌ شده)

نان سفید صنعتی یکی از پرمصرف‌ترین انواع نان در بسیاری از کشورهاست. این نان عمدتاً از آرد گندم با درجه سبوس‌گیری بالا تهیه می‌شود و بافتی نرم و رنگی روشن دارد.

معایب:

• سبوس‌گیری گسترده منجر به حذف فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مانند آهن و منیزیم می‌شود.
• شاخص گلیسمی بالا که سبب افزایش سریع قند خون و ترشح انسولین می‌گردد. مصرف مداوم این نان با افزایش خطر دیابت نوع ۲ و چاقی مرتبط است .

نان کامل صنعتی (آرد کامل)

نان کامل یا سبوس‌دار از آردی تهیه می‌شود که تمامی اجزای دانه گندم، از جمله سبوس و جوانه، در آن حفظ شده است.

مزایا:
غنی از فیبر غذایی است که به بهبود عملکرد روده و کاهش یبوست کمک می کند.

• تأثیر مثبت بر کنترل قند خون و کاهش شاخص گلیسمی وعده غذایی.
• تأمین ویتامین‌های گروه B، آهن، روی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی..
• ایجاد حس سیری طولانی‌تر و کمک به مدیریت وزن.

بهنوش سبحانی مسئول واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهرستان